1.魚(yú)肉的分檔取料；

2.斜刀法的操作要領(lǐng)；

3.“斜刀法”片1cm厚度的魚(yú)片；

4.水蛋蛋液調(diào)制方法；

5.制作“魚(yú)滑水蛋”菜肴。

思政目標(biāo)

1.通過(guò)“汽蒸法及斜刀技”實(shí)訓(xùn)教學(xué)培育學(xué)生勞動(dòng)精神、工匠精神（一絲不茍、執(zhí)著專注、精益求精、追求卓越）；

2.通過(guò)“魚(yú)滑水蛋”愛(ài)心菜任務(wù)、典型菜品、典型人物、經(jīng)典名言涵養(yǎng)家國(guó)情懷，傳承弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化；

3.增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)，培養(yǎng)探究意識(shí)，樹(shù)立綠色理念、培育創(chuàng)新精神；

4.通過(guò)制作愛(ài)心菜“魚(yú)滑水蛋”（防疫線上授課）任務(wù)、挖掘菜品刀法、技法歷史文化，引用名言典故、安全警示案例，傳承弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化、涵養(yǎng)青年學(xué)生家國(guó)情懷（孝心、愛(ài)心），筑牢舌尖安全防線。

5.通過(guò)菜品學(xué)習(xí)與實(shí)訓(xùn)，養(yǎng)成熱愛(ài)勞動(dòng)、一絲不茍的工作習(xí)慣。

素質(zhì)目標(biāo)

1.培養(yǎng)學(xué)生標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)、成本意識(shí)和質(zhì)量意識(shí)，提高學(xué)生規(guī)范操作能力；

2.培養(yǎng)學(xué)生服務(wù)意識(shí)，團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力；

3.培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞、誠(chéng)實(shí)守信的職業(yè)品質(zhì)。

知識(shí)目標(biāo)

1.理解制片規(guī)格影響因素；了解“片”的規(guī)格分類和汽蒸法的工藝原理；知道“魚(yú)滑水蛋”、“豉汁魚(yú)排”、“三絲魚(yú)卷”的文化背景知識(shí)和水產(chǎn)品魚(yú)類原料知識(shí)；

2.掌握“斜刀法”的技術(shù)要點(diǎn)，以及菜系風(fēng)味的調(diào)味工藝要點(diǎn)、流程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

3.掌握“魚(yú)滑水蛋”、“豉汁魚(yú)排”、“三絲魚(yú)卷”制作工藝要點(diǎn)、流程和成品標(biāo)準(zhǔn)；

4.掌握菜肴創(chuàng)新基本知識(shí)、創(chuàng)新方法運(yùn)用技巧；

5.了解草魚(yú)的骨骼結(jié)構(gòu)；

6.掌握“魚(yú)滑水蛋”標(biāo)準(zhǔn)操作流程和成品質(zhì)量要求；

7.掌握“斜刀法”、“汽蒸法”基本概念和操作流程要點(diǎn)。

能力目標(biāo)

1.能較為熟練地運(yùn)用“斜刀法”批片，切制不同規(guī)格的魚(yú)片；

2.能較為熟練地運(yùn)用“汽蒸”法配合常見(jiàn)調(diào)味方法制作魚(yú)類菜肴；

3.能運(yùn)用汽蒸方式按照標(biāo)準(zhǔn)工作流程制作“魚(yú)滑水蛋”、“豉汁魚(yú)排”、“三絲魚(yú)卷”；

4.能舉一反三，完成創(chuàng)意方案設(shè)計(jì)并制作“創(chuàng)意魚(yú)片”菜肴；

5.能運(yùn)用“斜刀法”片切1cm厚、5cm寬的魚(yú)片；

6.能準(zhǔn)確把握“汽蒸法”中“放氣蒸”的火候；

7.能按照“魚(yú)滑水蛋”標(biāo)準(zhǔn)操作要求進(jìn)行調(diào)味成菜。

【重點(diǎn)】

1. “斜刀法”凈魚(yú)批片技術(shù)要點(diǎn)；

2.足汽蒸、放氣蒸等汽蒸方式技術(shù)要點(diǎn)；

3.“斜刀法”操作技巧；

4.汽蒸法分類及合理運(yùn)用。

【難點(diǎn)】

1.運(yùn)用“斜刀法”批符合不同規(guī)格菜肴要求的單片、雙片；

2.足汽蒸、放氣蒸等汽蒸方式菜肴的成品質(zhì)量控制；

3.能運(yùn)用“斜刀法”片切1cm厚、5cm寬的魚(yú)片。　

利用**發(fā)布廣東傳統(tǒng)名菜“蝦仁蒸蛋”的制作視頻資料，讓學(xué)生從蒸雞蛋羹環(huán)節(jié)的注意事項(xiàng)中感悟中國(guó)烹飪一絲不茍的工匠精神。